Uniknya Gence Ruan dari Kesultanan Kutai
Gence Ruan adalah salah satu hidangan tradisional paling ikonik dan legendaris dari Kesultanan Kutai Kartanegara Ing Martadipura. Hidangan ini menonjolkan kekayaan hasil Sungai Mahakam yang dipadukan dengan racikan bumbu lokal yang berani.
Di balik itu, ternyata ada beberapa hal unik yang membuat Gence Ruan begitu istimewa. Pertama, dari nama. Hidangan ini diambil dari dua kata lokal khas Kutai:
“Gence” merupakan nama dari sambal khas Kutai yang disiramkan di atas ikan. Sementara “Ruan” adalah sebutan masyarakat setempat untuk ikan gabus –haruan. Ikan ini dipilih karena tekstur dagingnya yang tebal, padat, dan tidak mudah hancur saat dimasak.
Keunikan lainnya ada di karakteristik bumbu dan rasa. Daya tarik utama hidangan ini terletak pada siraman sambal gence. Sambal ini tidak diulek sampai halus, melainkan ditumbuk kasar sehingga tekstur bahan-bahannya masih terlihat jelas.
Bahan sambalnya terbuat dari campuran bawang merah yang melimpah, cabai merah, terasi, garam, dan sedikit gula. Nah, keunikan rasa sambal gence didapat dari tambahan terong asam –terong rimbang– atau air asam jawa. Perpaduan ini menghasilkan cita rasa pedas yang kuat, gurih, dan ada sensasi asam segar yang langsung memecah keamisan ikan.
Keunikan selainjutnya adalah proses memasak yang tradisional. Untuk mempertahankan rasa autentik, Gence Ruan dimasak dengan cara yang sangat sederhana namun menghasilkan aroma yang khas.
Ikan gabus segar dibelah menjadi dua bagian dari arah punggung –tidak sampai putus– agar posisinya melebar. Ikan kemudian dilumuri sedikit garam lalu dibakar di atas bara api hingga matang dan permukaannya sedikit agak garing –crispy– namun daging bagian dalamnya tetap lembut.
Di wajan terpisah, bumbu sambal gence ditumis kasar dengan minyak kelapa hingga harum. Terakhir, ikan bakar yang masih panas diletakkan di atas piring, lalu disiram dengan sambal gence yang melimpah di seluruh permukaannya.
Gence Ruan paling sempurna disantap bersama Nasi Bekepor –nasi liwet khas Kutai– dan Sayur Asam Kutai selagi hangat. Kombinasi ini dahulu merupakan menu mewah yang disajikan khusus dalam lingkungan keraton untuk menyambut para raja dan tamu agung kesultanan. (*)
